Descrizione

E’ forse il formaggio del Grappa più famoso al mondo. Probabilmente si produceva già dal Medioevo quando dalla Morlacchia, antica regione dell’odierna Dalmazia, un popolo di boscaioli e carbonai, originari del Mar Caspio, arrivò sul massiccio del Grappa. Erano i tempi della Serenissima Repubblica di Venezia e già allora (siamo nel 1400) il Morlacco era detto anche Burlach (cioè il formaggio fatto con latte prodotto dalla vacca Burlina, ). La produzione del Morlacco da sempre avviene con la risulta del latte già scremato per fare il burro (che già dal Rinascimento veniva commercializzato a valle, consentendo alle famiglie locali una buona fonte di guadagno): quindi il Morlacco può essere considerato un “sottoprodotto” del burro, una sorta di formaggio dei poaréti che lo consumavano con parsimonia, unito a pane cotto a legna o a polenta cremosa appena versata nel tagliere. Il metodo tradizionale di produzione del Morlacco, che ancora oggi viene prodotto nelle malghe del Grappa quando d’estate le vacche “càrgano montagna” è caratteristico e poco noto: il latte della mungitura della sera viene posto a scremare per affioramento (nel “Cason dell’Aria, l’apposito locale della malga con le feritoie nella muratura che permettono il passaggio dell’aria fresca notturna e il mantenimento del latte in affioramento a temperatura ottimale per la separazione del grasso). La scrematura (con cui si fa il butìro) viene separata dal resto del latte al quale, il mattino dopo viene aggiunto del latte appena munto ed intero. Mescolato e riscaldato per l’aggiunta del caglio: la cagliata ottenuta viene lasciata riposare per 20 – 30 minuti, viene tagliata, lasciata depositare e separata mediante tele. La pasta viene messa in ceste dove viene lasciata a spurgare per un’intera giornata. Si procede poi alla formatura, alla salatura a secco e alla maturazione per almeno sei giorni “Casarìn”, l’apposito locale di deposito delle forme.